Restaurant Production Desserts – עבודת הקונדיטור במסעדות (או: צלחות רבותי, צלחות!)

מאת: עומר קוצ'מן

הקורס הבא שלמדתי לאחרונה עליו אספר לכם הפעם, נקרא Restaurant Production Desserts  או בעברית פשוטה, עבודת הקונדיטור במסעדה.

בקורס הזה למדנו כיצד עובד הקונדיטור במטבח שעיקרו מוקצה לבישול כלומר, איך עובדים בסביבת עבודה צפופה.

כמו כן, דגש רב הושם על עבודת ההכנה מראש של מרכיבי הקינוחים כך שבמהלך הסרוויס הקונדיטור יוכל להוציא את המנות בזמן הקצר ביותר תוך שימוש במינימום שטח.

עבודת הקונדיטור במסעדה מצריכה בחלק מהמקרים להיעשות במהלך הסרוויס פעולה שנקראת (Alla Minute) מונח זה מתייחס לכל אותם מרכיבים שיש להכינם בצמוד לזמן ההגשה, דוגמה מוכרות הוא הסופלה, שניתן להכינו מראש, אך האפייה חייבת להיעשות בסמוך לזמן ההגשה וכן רטבים שונים כמו קרם אנגלז או זבניון.

הדגש העיקרי של הקורס היה כמובן צלחות הקינוחים, כלומר בנייה של המנה על הצלחת בדגש על הוויזואליות המרקמים והטעמים.

למעשה מלבד מספר רטבים חדשים לא למדנו להכין שום דבר חדש וכל שיעור הוקצע לצלחות שתי מנות שאת בסיסם כבר למדנו להכין בקורסים קודמים.

ולכן ניתן לתמונות לדבר בעד עצמן.

עוגת פיפסנר (קלאסיקה טוסקנית) עם רוטב זביון

1 (3)

עוגת פיפסנר (קלאסיקה טוסקנית) עם רוטב זביון

מוס תפוחים וקינמון על מצע של קרם אגסים

2 (1)

מוס תפוחים וקינמון על מצע של קרם אגסים

צורת הגשה מודרנית לעוגת שארלוט

3

צורת הגשה מודרנית לעוגת שארלוט

פחזניות טרופיות במלית ריקוטה, קוקוס ותפוז דם

4

פחזניות טרופיות במלית ריקוטה, קוקוס ותפוז דם

עוגת שוקולד עם קרם מסקרפונה ו"פניני" אגס בברנדי

5

עוגת שוקולד עם קרם מסקרפונה ו"פניני" אגס בברנדי

עוגת גבינה שוקולד לבן והדרים

6

עוגת גבינה שוקולד לבן והדרים

קרמו שוקולד לחם קלוי ושמן זית-וניל

7

קרמו שוקולד לחם קלוי ושמן זית-וניל

סמי-פרדו פסיפלורה עם קרמו שוקולד לבן ותותים

8 (1)

סמי-פרדו פסיפלורה עם קרמו שוקולד לבן ותותים

סמי-פרדו זביון בתוך אספרסו וערמונים

9 (1)

סמי-פרדו זביון בתוך אספרסו וערמונים

פרופיטרול ממולא בפטיסייר-פטל

10 (1)

פרופיטרול ממולא בפטיסייר-פטל

עוגת קפרזה (שוקולד שקדים) עם פירות וירקות שייבשנו

11 (1)

עוגת קפרזה (שוקולד שקדים) עם פירות וירקות שייבשנו

גרסה חדשנית לעוגת הנפוליאון שכבות של טויל וקרם לימון

12 (1)

גרסא חדשנית לעוגת הנפוליאון שכבות של טויל וקרם לימון

קינוח בסגנון הודי- פודינג אורז מתוק על מצע של צ'אטני מנגו

13 (1)

קינוח בסגנון הודי- פודינג אורז מתוק על מצע של צ'אטני מנגו

 קינוח בסגנון הודי- פודינג אורז מתוק על מצע של קרם גזר מתוק

14

קינוח בסגנון הודי- פודינג אורז מתוק על מצע של קרם גזר מתוק

כדור ריקוטה ופירות יבשים על מצע של פיסטוק מסוכר וקצף חלב

15

כדור ריקוטה ופירות יבשים על מצע של פיסטוק מסוכר וקצף חלב

פודינג אורז קולי פטל אדום וגלידת שוקולד

16 (1)

פודינג אורז קולי פטל אדום וגלידת שוקולד

עומר קוצ'מן הוא סטודנט לקונדיטוריה בבית הספר אפיצ'וס (APICIUS) בפירנצה, איטליה

הודעות