שוקולד למתקדמים

מאת: עומר קוצ'מן

אז אחרי שעברנו על תהליך הטמפרור של השוקולד ויישומו בפוסט הקודם, הגיע הזמן להתקדם לשלב הבא – סוגי פרלינים שונים, בדגש על המרכיב המרכזי ממנו הם עשויים – הגנאש.

אבל תחילה, מהו גנאש?

בהגדרתו, גאנש הוא אמולסיה של נוזל ושומן (מהי אמולסיה? על כך ממש בעוד רגע).

הנוזל לרוב יהיה שמנת או חלב, אך לעיתים ניתן למצוא מתכונים המכילים מים.

השומן שלו יכול שיגיע ממספר מקורות. אם עושים שימוש בשמנת או בחלב השומן מגיע מהם, וכמו כן מחמאת הקקאו אשר נמצאת בשוקולד ובמרבית מהמקרים מחמאה רגילה שמוסיפים בסוף תהליך ההכנה אשר משדרגת את המרקם והופכת את הגנאש לעדין במיוחד.

פרלינים ממולאים בגנאש קפה

פרלינים ממולאים בגנאש קפה

אמולסיה היא תהליך מאוד מאוד חשוב כשמדברים על גנאש כיוון שתהליך זה מגדיר את מאפייני הגאנש ואת חיי המדף שלו.

והנה הגענו גם לזה, מהי האמולסיה (Emulsion)?

אמולסיה או תחליב בעברית, היא תערובת של שניים או יותר נוזלים שבדרך כלל אינם מתמוססים האחד בשני כמו לדוגמא מים ושמן.

אז כמו שאמרנו קודם המטרה שלנו היא לחבר בין הנוזל לשומן, והדרך לעשות זאת היא בעזרת בלנדר מוט (Immersion blender) .

תפקידו של הבלנדר הוא לשבור את תאי השומן והמים ובכך לגרום להם להתאחד, כך שתא מים יהיה מוקף בתא שומן שימנע מהמים לנוע בחופשיות בתוך המסה וכן כל מגע עם אוויר.

בהרבה מקרים ניתן למצוא גלוקוז או סוכר אינוורטי ((Inverted sugar או גם וגם כאחד ממרכיבי המתכון, הגלוקוז הוא חד-סוכר שמגיע בצורת נוזל סמיך מאוד, הוא פחות מתוק מסוכר רגיל ואילו הסוכר האינוורטי הוא סירופ שנוצר מהפרדה של סוכרוז (דו-סוכר) לגלוקוז ופרוקטוז והוא מעט מתוק יותר מהגלוקוז.

פרלינים בצורות שונות

פרלינים בצורות שונות

שניהם מושלמים לעזרה ביצירת גנאש איכותי כיוון שהם עוזרים לנו לאחד את הנוזל והשומן וזאת מבלי להשפיע יותר מידיי על הטעם וכן מונעים היווצרות גבישי סוכר לאחר שהגנאש מתייבש.

פרליני וניל

פרליני וניל

עכשיו כשהבנו את העקרונות הבסיסיים אפשר להתחיל.

למתכון שתראו בעוד רגע הרבה מרכיבים יחסית, וחלקם ניתן להשיג רק בחניות המתמחות באפייה, כמו שוקולד באחוזי קקאו מסוימים או גלוקוז.

אם אתם רוצים לקבל פרלינים מושלמים מומלץ לא לקצר תהליכים או לחפש תחליפים ולפעול בדיוק לפי ההנחיות.

פרלינים מתבנית בעיצוב מודרני

פרלינים מתבנית בעיצוב מודרני

גנאש קפה למילוי הפרלינים (האהוב עלי ביותר) (כ-50 פרלינים)

המרכיבים הדרושים:

36 גרם אבקת קפה (כזו של מכונות קפה לא אינסטנט)

300 גרם שמנת מתוקה 38%

45 גרם גלוקוז

9 גרם קפה נמס מגורען (מכל סוג שהוא)

210 גרם שוקולד מריר 63%

150 גרם שוקולד חלב 37%

90 גרם סוכר אינוורטי

30 גרם חמאה

אופן ההכנה:

- בסיר קטן/ קלחת שמים את הקפה והשמנת ומביאים לרתיחה.

  ברגע שהשמנת מתחילה לרתוח מורידים מהאש ומכסים את הסיר בניילון נצמד.

- בקערה שמים את שני סוגי השוקולד והסוכר האינוורטי.

- לאחר 10 דקות מסירים את הניילון ובעזרת מסננת דקה, מסננים את השמנת כך

  שמרבית הקפה יישאר בחוץ.

- מחזירים את השמנת לסיר, מוסיפים לה גלוקוז וקפה נמס ומביאים לרתיחה.

- כשהשמנת רותחת שופכים אותה אל הקערה עם השוקולד.

- מערבבים בעדינות בעזרת לקקן ולאחר מכן מסיימים בעזרת בלנדר מוט.

- כשהגנאש אחיד וחלק מוסיפים את החמאה ומערבבים שוב בעזרת הבלנדר.

- כעת הגנאש מוכן וניתן לזלף אותו לתבניות הרצויות.

בהצלחה!

פרלין פתוח

פרלין פתוח

עומר קוצ'מן הוא סטודנט לקונדיטוריה בבית הספר אפיצ'וס (APICIUS) בפירנצה, איטליה

הודעות