אומנות השוקולד – קורס עיצוב בשוקולד

מאת: עומר קוצ'מן

 אחד מחומרי הגלם האהובים עלי בקונדיטוריה הוא השוקולד.

אני בטוח שאני לא היחיד שרוכש אהבה כה רבה לחומר המתוק, למרות שכבר יצא לי להיתקל, דווקא בחברה מהלימודים, שהעידה שהיא לא אוהבת שוקולד – לא לאכול, ולא לעבוד איתו – דבר שגרר מבט זועף מצד השף והתנצלות מידית מצידה.

למזלי (או כחלק מתכנון מוקדם) במהלך קורס השוקולד חל חג הפסחא, שאגב אלמלא היה חג של יום אחד (יום חופש אחד!) בהחלט היה מהווה תחרות יפה בדרוג החגים האהובים עלי.

מסתבר שכל שנה בשבוע שלפני החג הקונדיטוריה של בית הספר הופכת למוזאון קטן של ביצי שוקולד לכל הגילאים וכך היה גם השנה.

מי שמתעניין קצת בעבודה עם שוקולד ימצא הסבר קצר ובסיסי לעבודה עם שוקולד לצורכי עיצוב ומי שפחות בעניין מוזמן לדלג ישר אל התמונות.

כשמדברים על שוקולד למטרות עיצוב כמו קישוט, פיסול קליפות לפרלינים ובמקרה זה קליפות לביצים מומלץ להשתמש בשוקולד מריר שמכיל 30-36 אחוז חמאת קקאו כלומר שוקולד המכיל 60-72 אחוז קקאו.

אחוז אחד של מסת קקאו מכיל חצי חמאת קקאו וחצי אבקת קקאו.

לדוגמא, ב-10 אחוז מסת קקאו יש 5 אחוז חמאת קקאו ו-5 אחוז אבקת קקאו.

כמובן שניתן להשתמש בשוקולדים אחרים, כגון חלב ולבן, אך העבודה איתם למתחילים קשה יותר וכן טמפרטורת ההמסה שלהם נמוכה יותר, מה שמקשה על האחסון שלהם.

כעת, לאחר שבחרנו את השוקולד המתאים יש לטמפרר אותו.

01

קודם כל מטמפררים

הטמפרור הוא למעשה מונח יסוד בכל הקשור לעבודה עם שוקולד ולעיצוב בו, ובבסיסו הוא המסה נכונה של השוקולד על מנת לקבל מוצר סופי (השוקולד) מבריק וקריספי כשנוגסים בו.

לכולנו מוכרת התמונה של שף עם שפכטל/ פלטה ביד מורח ומזיז שוקולד על משטח רחב על מנת לטמפרר את השוקולד, וזו אכן הדרך המקובלת והטובה לעשות זאת.

אך מאחר ולא לכולם ישנו משטח רחב והכלים הדרושים לכך, הדרך הקלה ביותר לעשות זאת בבית היא תהליך שנקרא הזרעה (seeding).

תהליך פשוט שבו אנו מחלקים את כמות השוקולד לשני שליש ושליש, את 2/3 השוקולד אנו ממיסים במיקרו בפולסים של 30 שניות עם ערבוב בין פולס לפולס עד שמגיעים ל- 45 מעלות לא יותר!!! (כן, צריך טרמומטר).

את 1/3 השוקולד הנותר קוצצים דק בעזרת סכין.

כעת כל שנותר לעשות, זה להוסיף מעט שוקולד ולערבב להוסיף ולערבב עד שכל השוקולד נמס.

זהו, טמפררטם את השוקולד וכעת ניתן להשתמש בו בכל צורה שתרצו.

04

מרססים ליצירת שכבה חלקה

05

ועוד קצת

תיהנו מהתמונות והצעות לעיברות ביצי הפסחא יתקבלו בברכה.

02

ממתינים לקישוט

03

לפני קישוט

06

למבוגרים

10

לילדים, בשילוב בצק סוכר

09

מה שקצת צבע יכול לעשות

08

תמנון אינטילגנט

07

כלבלב

11

פשוטו כמשמעו

היצירות מוצגות בקונדיטוריה

13

עיצובים נוספים

עומר קוצ'מן הוא סטודנט לקונדיטוריה בבית הספר אפיצ'וס(APICIUS) בפירנצה, איטליה

הודעות