Dolce Vita

Restaurant Production Desserts – עבודת הקונדיטור במסעדות (או: צלחות רבותי, צלחות!)

מאת: עומר קוצ'מן הקורס הבא שלמדתי לאחרונה עליו אספר לכם הפעם, נקרא Restaurant Production Desserts  או בעברית פשוטה, עבודת הקונדיטור במסעדה. בקורס הזה למדנו כיצד עובד הקונדיטור במטבח שעיקרו מוקצה לבישול כלומר, איך עובדים בסביבת עבודה צפופה. כמו כן, דגש רב הושם על עבודת ההכנה מראש של מרכיבי הקינוחים כך שבמהלך הסרוויס הקונדיטור יוכל להוציא את המנות בזמן הקצר ביותר תוך שימוש.
קרא עוד ..

שוקולד למתקדמים

מאת: עומר קוצ'מן אז אחרי שעברנו על תהליך הטמפרור של השוקולד ויישומו בפוסט הקודם, הגיע הזמן להתקדם לשלב הבא – סוגי פרלינים שונים, בדגש על המרכיב המרכזי ממנו הם עשויים – הגנאש. אבל תחילה, מהו גנאש? בהגדרתו, גאנש הוא אמולסיה של נוזל ושומן (מהי אמולסיה? על כך ממש בעוד רגע). הנוזל לרוב יהיה שמנת או חלב, אך לעיתים ניתן למצוא מתכונים.
קרא עוד ..

אומנות השוקולד – קורס עיצוב בשוקולד

מאת: עומר קוצ'מן  אחד מחומרי הגלם האהובים עלי בקונדיטוריה הוא השוקולד. אני בטוח שאני לא היחיד שרוכש אהבה כה רבה לחומר המתוק, למרות שכבר יצא לי להיתקל, דווקא בחברה מהלימודים, שהעידה שהיא לא אוהבת שוקולד - לא לאכול, ולא לעבוד איתו - דבר שגרר מבט זועף מצד השף והתנצלות מידית מצידה. למזלי (או כחלק מתכנון מוקדם) במהלך קורס השוקולד חל חג הפסחא,.
קרא עוד ..

לחמים – ממה הם חיים? (ושני מתכונים מעולים ללחם עגבניות ולחם פטריות)

מאת: עומר קוצ'מן בואו נדבר על השיעור הראשון בקורס "Breads of Italy" (לחמי איטליה) בו התאהבתי עד עמקי נשמתי בשמרים. כן, כן, קראתם נכון – שמרים. שמרים הם יצורים חיים כן, אני יודע שאתם יודעים וגם אני ידעתי את זה (פלאשבק לשיעור ביולוגיה אי שם מזמן), אבל מה שלא ידעתי זה שיש חיה כזו שנקראת שמרים טבעיים. והם, איך לומר, יודעים לתגמל היטב.
קרא עוד ..

זכוכית מתוקה – רשמים מסדנת "אומנות הסוכר"

מאת: עומר קוצ'מן מכירים את זה שיש זיכרונות ילדות חזקים כל כך, שגם במירוץ השנים עדיין ניתן לעצום עיניים ולנחות ישירות בתוך הזיכרון; להריח את הריחות, לשמוע את הקולות, ובעיקר לחוש בכל פעם מחדש את ההרגשה המיוחדת שליוותה את אותו הזיכרון. אז לי יש זיכרון כזה, למען האמת יש לי יותר מאחד, אבל נתחיל בראשון. בכל פעם שאני רוצה להיזכר ברגע שבו.
קרא עוד ..