St Honoré – סנט הונורה – פאר היצירה של הקונדיטוריה הצרפתית

מאת: עומר קוצ'מן

עוגת סנט הונורה היא פאר היצירה של הקונדיטוריה הצרפתית שאפילו זכתה ליום חג ברפובליקה (16 למאי, עבור המתעניינים:)).

קצת היסטוריה, כי זו הופכת את הכל להרבה יותר מעניין:

העוגה קרויה על שמו של הקדוש הונורה שהיה בישוף בחלקה הצפוני של צרפת במהלך המאה ה-6 לספירה.

היסטוריונים חלוקים בדעתם אם הוא היה אופה או לא לפני הפיכתו לבישוף, אך האגדה מספרת שלאחר הפיכתו לבישוף, מקל עץ, ששימש להכנסה והוצאה של מאפים מהתנור, נטע באדמה והפך לעץ מניב פרי.

לאחר מותו הפך הונורה לקדוש וההמונים יצאו בתהלוכות לזכרו, מה שלפי אמונתם עזר להבטיח כי האדמה תהיה פורייה ויבול החיטה יהיה במיטבו.

עם הזמן הפך סנט הונורה לפטרון האופים, ואף זכה לכנסיה שאת בנייתה מימנה גילדת האופים של צרפת.

במהלך המאה ה- 19 החליטו האופים הפריזאים למצוא את המאפה המושלם שינשא את שמו של הקדוש הונורה.

עוגת סנט הונורה נוצרה במטבחה של הקונדיטוריה הפריזאית Chiboust ברחוב סנט הונורה (כמה מפתיע).

בתחילה העוגה היתה מורכבת מטבעת בריוש ממולאת בקרם פטיסייר, אך לאחר זמן מה הגיע השף קונדיטור אוגוסט ז'וליין (August Jullien) שיצר גרסה חדשה לקינוח המורכב מבצק רבוך הידוע כפחזניות.

קיום הגרסה הקלאסית של עוגה מורכבת מבצק עלים בבסיס פחזניות ממולאות בקרם פטיסייר- מרנג איטלקי ומצופות בשכבה דקה של קרמל.

המתכון שלפניכם הוא הגרסה שלי לעוגה והוא כולל בסיס של בצק פריך במקום בצק עלים (כידוע, בצק פריך זה החיים), פחזניות לפי מתכון שהובא פה לפני כמה חודשים וקרם וניל-שוקולד לבן

אומנם בניגוד למתכונים אחרים דרושה כאן קצת יותר השקעה אבל ללא ספק היא שווה את זה.

לבסיס בצק פריך:

100גרם חמאה

100 גרם סוכר

200גרם קמח

40גרם ביצים

במיקסר עם וו גיטרה מעבדים את החמאה עם הסוכר במשך מספר דקות.

לאחר מכן, מוסיפים את הביצים. כשכל התערבות הופכת לאחידה, מוסיפים את הקמח.

מערבבים רק עד שהתערובת מתגבשת לבצק, ומיד עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למינימום שעה.

לאחר כשעה או יותר מוציאים מהמקרר את הבצק, ומרדדים בין 2 ניירות פרגמנט לעובי הרצוי (לא יותר מ-0.5 ס"מ).

קורצים עיגול גדול או לחילופין כמה קטנים.

סנט הונורה בצק פריך

הכנת בצק פריך

אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות כ- 15-20 דקות.

הבצק צריך להראות יבש וזהוב אך לא חום.

מוצאים ונותנים להן להתקרר.

לפחזניות:

את המתכון המלא להכנת פחזניות תוכלו לקרוא כאן.

המצרכים הדרושים:

קרם וניל-שוקולד לבן:

500 גרם שמנת מתוקה

200 גרם שוקולד לבן

מקל וניל

אופן ההכנה:

בסיר קטן מביאים לסף רתיחה 150 גרם שמנת מתוקה יחד עם מקל וניל חצוי.

סנט הונורה - קרם (1)

הכנת הקרם

סנט הונורה וניל

מוסיפים מקל וניל

בקערה קטנה שמים את השוקולד הלבן קצוץ.

שופכים את השמנת עם הוניל לקערת השוקולד ומערבבים עד שנוצרת תערובת אחידה מוציאים את מקל הוניל ומצננים מעט לטמפ' החדר.

מקציפים את יתרת השמנת המתוקה במהירות גבוהה ולאחר כ-דקה מוסיפים את תערובת השוקולד הלבן וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף תפוח וחזק.

לאחר שסיימנו להכין את הבסיס הפחזניות והקרם אפשר לגשת למלכת ההרכבה של העוגה:

ממלאים בעזרת שק זילוף וצנטר את הפחזניות.

סנט הונורה פחזניה

ממלאים את הפחזניות

סנט הונורה פחזניות מלאות

הפחזניות לאחר המילוי

בסיר שמים 200 גרם סוכר לבן ועל אש נמוכה ממיסים את הסוכר עד שנתקבל קרמל בצבע ענברי עדין.

טובלים כל פחזנית בקרמל ומניחים על נייר אפיה להתקררות.

מניחים את הבצק הפריך על צלחת הגשה ומכניסים את הקרם לשק זילוף עם צנטר כוכב או כל אחד אחר.

מניחים את הפחזניות בטבעת הכי חיצונית של הבצק הפריך ומתחת לכל אחת מזלפים מעט קרם להדבקתם לבסיס.

לבסוף מזלפים עוד מהקרם במרכז ואם השארתם רווחים גדולים אז גם בין הפחזניות.

הודעות