פחזניות או לא להיות – מתכון מדהים לפחזניות

מאת: עומר קוצ'מן

הבצק הרבוך הומצא לראשונה בשנת 1540 על ידי שף פיורנטיני (יליד פירנצה) בשם פנטאנלי (Pantanelli), לאחר שעזב את פירנצה כשף בפמלייתה של קתרין דה מדיצ'י.

השף הצעיר קרא לבצק החדש שיצר Pate a Pantanell (נרקסיזם במיטבו).

עם השנים שונו מעט המרכיבים בבצק ואיתם גם שמו (בדומה לכל מתכון עתיק יומין) לדוגמא שף צרפתי עלום שם שהחליט לשנות את שמו של הבצק ל- Pate a Ppopelin (חזה של אישה, בתרגום חופשי).

גרסת המתכון המוכרת כיום שייכת לשף צרפתי בשם AVICE  שנתן לו את השם Pate a Choux  (בצק כרוב) כיוון שצורתה של הפחזנית לאחר האפייה הזכירה לו את צורתו של הכרוב.

הבצק זה מורכב מ:

נוזל – מים, חלב או שילוב של השניים ביחס שווה.

שומן – כמעט תמיד מדובר בחמאה (צרפתים או לא?!).

טעם – קצת מלח, לפחזנית יש טעם ניטרלי היכול לקבל מתוק אך גם מלוח.

קמח – על מנת לקבל פחזניות מושלמות, יש להשתמש בקמח בעל שיעור גלוטן גבוה (קמח לחמים) אשר עוזר לבצק לשמור על אלסטיות במהלך האפייה ומונע היווצרות חורים.

ישנם שני כללים שצריך לשים אליהם לב, אשר שניהם קשורים לסבלנות:

1.סבלנות בעת הוספת הביצים לבצק.

יש לשים לב שבתהליך הוספת הביצים אנחנו מוסיפים ביצה אחת בכל פעם ונותנים לה זמן להיטמע בבצק ורק אז מוסיפים את הביצה הבאה.

הסבלנות חשובה מכיוון שכמו שתראו בהמשך, כמות הביצים במתכון אינה מדויקת וזאת מכיוון ששינוי קטן בסוג הקמח או בלחות שהוא ספג יכול לשנות את כמות הביצים הנצרכת בבצק.

2.סבלנות במהלך האפייה בתנור. חשוב חשוב חשוב!!!

במהלך האפייה אוויר חם מנפח את הפחזניות מבפנים ואילו מבחוץ החום של התנור "מקרמל" את מעטפת הבצק ומקשיח אותה, כך כשהפחזנית יוצאת מהתנור היא נשארת יציבה ולא קורסת לתוך עצמה.

ולכן יש לגלות סבלנות ולא לפתוח כל רגע את התנור, למעשה אסור לפתוח את התנור ב25-30 הדקות הראשונות.

מלבד פחזניות הבצק הרבוך משמש להכנת קינוחים נוספים:

- אקלר (Éclair), אשר הומצא על ידי השף מרי אנטואן קרם בשנת 1790 לאחר ששיחק מעט עם המתכון המקורי והחליט לזלף פסים במקום עיגולים (והשאר היסטוריה).

- רליג'וס (Religieuse), נזירות בתרגום לעברית, הומצא בתחילת המאה ה-19 והוא מורכב משתי פחזניות אחת על השנייה אשר בעזרת הקישוט הנכון נראות כמו מיני נזירות (בלבוש של אותה התקופה).

 - פרי-ברסט (Paris-Brest), אשר הומצא על ידי קונדיטור מהעיר ברסט לכבוד מרוץ האופניים מפריז לברסט ובחזרה, השף זילף את הבצק בצורת עיגול חלול המסמל גלגל האופניים וקישט אותו בפרוסות שקדים.

מתכון לפחזניות – כ-40 יחידות

מצרכים: 

120 גרם מים

120 גרם חלב

100 גרם חמאה

4 גרם מלח

150 גרם קמח

240-280 גרם ביצים (5-6 ביצים)

1012

בהכנה

2014

ועוד אחת קצת יותר מקרוב

אופן הכנה:

בסיר על אש בינונית ממיסים את החמאה עם החלב מים סוכר ומלח.

ברגע שהסיר מתחיל לבעבע מוסיפים את הקמח ובעזרת כף עץ או לקקן עמיד בחום, מערבבים את הבלילה עד שמתגבשת לבצק (אני אוהב לבשל עוד כ 2-3 דקות נוספות עד שיוצא מהסיר ריח מעט אגוזי).

חשוב לערבב בנמרצות ולגרוף את כל הדפנות כדי להימנע משריפת הבצק.

מיד לאחר סיום הבישול מעבירים את הבצק למיקסר עם וו גיטרה ומפעילים אותו כדי שיתחיל לקרר את הבצק.

אחרי כמה דקות שהמיקסר קירר את הבצק אפשר להתחיל להוסיף את הביצים אחת אחת

הקפידו לגרוף מדי פעם את הדפנות והתחתית בעזרת לקקן.

ברגע שהבצק גמיש, מבריק, ויוצר תלולית על האצבע הוא מוכן.

כעת נותר רק להכניס לשק זילוף עם צנטר חלק או משונן ולזלף על נייר האפייה את הפחזניות לפי הגודל הרצוי (בד"כ קוטר של 3 ס"מ).

אופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות על טורבו ואופים 25 דקות מבלי לגעת בדלת התנור.

לאחר מכן מנמיכים את חום התנור ל-180 מעלות ופותחים את הדלת כדי לתת לאדים לצאת, סוגרים ואופים עד שהפחזניות זהובות מבחוץ בערך כ-20 דקות.

לאחר שהפחזניות מתקררות מעט, הופכים אותן ובעזרת סכין יוצרים חריץ בתחתית אשר ישמש אותנו למילוים.

2013

בצק רבוך

ועוד משהו…מתכון למתקדמים ומתקדמות

בשנים האחרונות ניתן למצוא יותר ויותר פחזניות עטופות בשכבה פריכה ומתוקה.

מדובר בקרמבל המורכב מחמאה, סוכר חום וקמח.

לאחר הזילוף של הבצק על נייר האפייה  מרדדים את בצק הקרמבל לעלה דק וקורצים עיגולים בגודל הפחזנית שזילפנו, מניחים מעל ואופים מיד.

בצק הקרמבל מורכב ברובו מחמאה, לכן יש לעבוד מהר, אם בצק מתרכך מידי יש להכניסו למקפיא למספר דקות.

בצק קרמבל

מצרכים:

100 גרם חמאה קרה

125 גרם סוכר חום

125 גרם קמח

אופן הכנה:

במעבד מזון עם להב פלדה, מכניסים את כל המצרכים ומפעילים בפולסים קצרים עד שנוצרים פירורים דקים.

פורסים ניילון ניצמד על השולחן ושופכים עליו את פירורי הבצק.

מהדקים מעט בעזרת הידיים, עוטפים בניילון ומניחים במקפיא ל-10-15 דקות.

לאחר זילוף הפחזניות, מוציאים מהמקפיא את הבצק, מדדים, קורצים עיגולים בגודל המתאים ומניחים על הפחזניות.

2016

התוצאה הסופית

בתאבון!

הודעות