לחמים – ממה הם חיים? (ושני מתכונים מעולים ללחם עגבניות ולחם פטריות)

מאת: עומר קוצ'מן

בואו נדבר על השיעור הראשון בקורס "Breads of Italy" (לחמי איטליה) בו התאהבתי עד עמקי נשמתי בשמרים. כן, כן, קראתם נכון – שמרים.

שמרים הם יצורים חיים כן, אני יודע שאתם יודעים וגם אני ידעתי את זה (פלאשבק לשיעור ביולוגיה אי שם מזמן), אבל מה שלא ידעתי זה שיש חיה כזו שנקראת שמרים טבעיים. והם, איך לומר, יודעים לתגמל היטב על יחס שניתן להם.

שמרים טבעיים הם למעשה תוצר של שילוב בין קמח למים ביחסים ספציפיים, שעם טיפול נכון במשך עשרה ימים ניתן להתחיל להשתמש בהם להכנת לחמים מכל הסוגים.

לאופה הביתי כמובן שהשימוש בשמרים טריים שקונים בסופר הרבה יותר נגיש וקל, אבל אם יש לכם מעט זמן, אני ממליץ לכם לנסות לגדל שמרים לבד, זו חוויה מספקת במיוחד.

שמרים טבעיים

כשחושבים בצורה אינטואיטיבית על לחמים איטלקיים, מיד קופצת לראש הפוקאצ'ה, ולמתקדמים שבינינו מצטרפת גם הג'בטה.

למרות שאלו באמת שני לחמים מדהימים עם היסטוריה מרשימה של חרוב דיאטות, יש לי בשבילכם שני מתכונים של לחמים איטלקים שישדרגו בקלות כל ארוחה.

הראשון הוא לחם עגבניות מיובשות שמגיע אלינו מדרום איטליה, אזור הידוע ביבול מרשים של עגבניות בשל תנאי מזג האוויר ובייבושם כחלק מהשימור שלהם לעונת החורף.

השני הוא לחם פטריות שמגיע למעשה מכל רחבי איטליה, כיוון שבכל מקום בו ניתן למצוא פטריות – ניתן למצוא לחם פטריות, אך בעיקר נראה הלחם הזה באזור הצפוני של המדינה שעשיר יותר ביערות ובמשקעים.

לחם עגבניות מיובשות: (Pane al pomodoro)

מצרכים

2 שיני שום קצוצות

15 גרם שמן זית

22 גרם בצל לבן קצוץ

21 גרם שמרים

240 גרם מים

100 גרם עגבניות מיובשות

500 גרם קמח

10 גרם מלח

אופן ההכנה

במחבת מקפיצים את הבצל והשום בשמן ונותנים להם להתקרר לטמפ' החדר.

בינתיים קוצצים את העגבניות המיובשות לחתיכות קטנות.

בקערה מערבבים את השמרים עם המים.

לאחר שהשמרים נמסו – מוסיפים את העגבניות והקמח. לאחר עיבוד קצר מוסיפים את המלח יחד עם הבצל והשום לשים היטב כ- 10 דקות, ומניחים להתפחה בקערה מקומחת ומכוסה כ – 20 דקות.

לשים שוב את הבצק שתפח ומסדרים בתבנית בצורה הרצויה.

מתפיחים פעם נוספת כ – 15 דקות ומכניסים לתנור שחומם מראש של 220 מעולת.

אופים כ – 20-30 דקות.

ניתן לזגג את הלחם בביצה לפני האפייה למראה מרשים יותר של כיכר הלחם.

לחם עגבניות

לחם עגבניות

לחם פטריות: (Pane ai funghi)

מצרכים

5 פטריות פורצ'יני

420 גרם מים

225 גרם פטריות שמפיניון

2 שיני שום קצוצות

30 גרם שמן זית

15 גרם שמרים

500 גרם קמח

15 גרם מלח

אופן ההכנה:

במחבת על אש גבוהה מקפיצים את הפטריות עד שכל הנוזלים מתאדים.

בקערה מערבבים את המים עם השמרים עד שהם נמסים.

מוסיפים קמח, שמן, שום, פטריות ומלח.

לשים את הבצק כ10 –  דקות עד שמתקבל בצק אלסטי.

מנכים להתפחה בקערה מקומחת ומכוסה כ – 20 דקות.
לשים שוב את הבצק שתפח, ומסדרים בתבנית בצורה הרצויה, מתפיחים פעם נוספת כ – 15 דקות ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 220 מעלות.

אופים כ – 20-30 דקות.

ניתן לפזר שבבי גבינת פרמזן לפני האפייה זה מעניק ללחם מראה מיוחד ותוספת קראנצ'יות לקראסט (החלק החיצוני).

לחם פטריות

לחם פטריות

עומר קוצ'מן הוא סטודנט לקונדיטוריה בבית הספר אפיצ'וס (APICIUS) בפירנצה, איטליה. 

הודעות