לחם זיתים (Pane alle olive)

מאת: עומר קוצ'מן

מקור הלחם באזור הצפוני של איטליה במחוזות ליגוריה (LIGURIA) ולומברדיה (LOMBARDIA).

מדובר בלחם עשיר שמרקמו הסופי רך מאוד ומכאן החשיבות שבללוש היטב את הבצק.

אם משתמשים במיקסר עם וו לישה העבודה קלה, אך אם לשים ביד חשוב מאוד להשקיע וללוש עד הסוף (כלל שנכון לגבי כל הלחמים).

צורתו המסורתית של הלחמם, הדומה לכתר, מרמזת שבעבר היה נאפה הלחם לרגל אירועים חשובים וחגים.

באשר לזיתים, ניתן להשתמש בירוקים או שחורים או תערובת של שניהם.

לעיתים, אין צורך בכל כמות המים כיוון שהזיתים מגירים נוזלים בזמן הלישה, ולכן ההמלצה שלי היא להוסיף בהדרגה את המחצית השנייה של המים.

מצרכים:

30 גרם שמרים

180 גרם מים חמימים (25-30 מעלות)

500 גרם קמח

50 גרם שמן זית

300 גרם זיתים מגולענים

8 גרם מלח

אופן ההכנה:

קוצצים את זיתים  לחתיכות קטנות, ומשאירים בצד מספר זיתים לקישוט אותם חותכים לצאים או רבעים בהתאם לטעמכם האישי.

ממיסים את השמרים עם מחצית מהמים.

בקערה גדולה שמים את הקמח ומוסיפים את השמרים.

מערבבים מעט ומוסיפים את יתר המרכיבים (מים, שמן זית, זיתים קצוצים ומלח).

לשים היטב עד שמתקבל בצק רך אלסטי ולא דביק.

מניחים להתפחה בקערה מקומחת ומכוסה כ 30-40 דקות (במידה וקר מומלץ להתפיח כשעה).

תמונה 1

בצק עם זיתים

לשים שוב את הבצק שתפח, מחלקים לחתיכות שוות בגודלן ויוצרים מהן כדורים.

תמונה2

מתחילים ביצירת הכדורים

מקמחים תבנית שטוחה ומסדרים את הכדורים במעגל כשבין כדור לכדור ישנו מרווח של סנטימטר אחד לא יותר.

תמונה3

יוצרים כדורים

מתפיחים פעם נוספת כ – 15-30 דקות.

מקשטים בזיתים מלמעלה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 200 מעולת.

אופים כ – 20-30 דקות.

תמונה4

אחרי אפיה

תמונת שער

מוכן. בתאבון!

בתאבון!

עומר קוצ'מן הוא סטודנט לקונדיטוריה בבית הספר אפיצ'וס(APICIUS)  בפירנצה, איטליה.

הודעות