טארט שקדים-שזיפים שחייבים לנסות בבית

מאת: עומר קוצ'מן

בוא הקיץ מבחינתי מסמל את פתיחת עונת הטארטים.

ראשית, הבסיס – בצק פריך שהוא סוג של קונצנזוס בתחום המאפים (עוד לא נתקלתי באדם שאמר לי שהוא לא אוהב את הבצק הזה).

שנית, אין דבר יותר קייצי בעייני מטארט קליל ממולא במיני פירות העונה המקסימים: משמשים, אפרסקים, נקטרינות, פטל, דובדבנים או כמו במקרה זה – שזיפים.

בחרתי דווקא בשזיפים כיוון שאנו נמצאים ממש בתחילת העונה שלהם, מה שאומר שמרביתם סוחבים מעט חמוציות של קטיף בטרם עת וזה בדיוק מה שרציתי לטארט הזה.

ואיך אפשר בלי לגבי הכוכב הראשי, קרם השקדים או בשמו המקצועי פרנג'יפן (Frangipane)?

מדובר בקרם מתקתק עם מרקם מיוחד במינו ושהכנתו פשוטה מכפי שנדמה.

הקרם מורכב מחמאה, סוכר, ביצים ושקדים טחונים, שיחדיו יוצרים את אחד הקרמים האהובים עלי אם כמילוי לטארט או קרואסון, ואם כשכבת בסיס או ביניים בקראמבל תפוחים.

אומנם הוא נקרא קרם, אך לא לטעות! מדובר בסוג של חביצה (Custard באנגלית זה נשמע יותר טוב) שיש לאפות לפני.

לפרנג'יפן שני כללי ברורים שיוצרים את כל ההבדל והם:

  1. טמפרטורת החמאה צריכה להיות כ- 15 מעולת. כלומר, רכה אך לא מדיי (כחצי שעה מחוץ למקרר ביום חמים תעשה את העבודה). ברגע שטמפרטורת החמאה עולה על 20 מעלות החמאה נמסה והמבנה שלה משתנה – מה שגורם לה להיהרס.

2. עבודה מהירה במיקסר או ידנית וקירור מיידי. מכיוון שרוב הקרם בנוי מחמאה חשוב לעבוד מהר ומייד לקרר את הקרם כשעה לפני השימוש.

מתכון לטארט שקדים

המצרכים הדרושים לטארט:

200 גרם חמאה

200 גרם סוכר

400 גרם קמח

80 גרם ביצים

המצרכים הדרושים לקרם שקדים (פרנג'יפן)

200 גרם חמאה רכה

200 גרם סוכר

150 גרם ביצים

200 גרם שקדים טחונים (דק מאוד)

אופן הכנה:

טארט-

במיקסר עם וו גיטרה מעבדים את החמאה עם הסוכר במשך מספר דקות.

לאחר מכן מוסיפים את הביצים. כשכל התערבות הופכת לאחידה, מוסיפים את הקמח.

מערבבים רק עד שהתערובת מתגבשת לבצק, ומיד עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למינימום שעה.

לאחר כשעה או יותר מוציאים מהמקרר את הבצק ומרדדים בין 2 ניירות פרגמנט לעובי הרצוי (בד"כ לא יותר מ-1 ס"מ).

מעבירים לתבנית האפיה ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות כ- 10-15 דקות.

הבצק צריך להראות יבש אך עדיין להיות בצבע לבן (מה שנקרא אפייה עיוורת).

מוצאים ונותנים לו להתקרר.

לקרם שקדים-

דיי דומה לצורת ההכנה של הבצק הפריך.

במיקסר עם וו גיטרה מעבדים את החמאה הרכה עם הסוכר לקרם שמרבית הסוכר נטמע בו.

מוסיפים את הביצים לאט לאט עד שהתערובת מתגבשת לגמרי ואז מוסיפים את השקדים הטחונים.

מעבירים לקערה או לשק זילוף ומצננים במקרר כשעה.

כשהטארט התקרר וכן קרם השקדים אפשר לסיים את מלאכת ההרכבה.

מזלפים או מורחים את קרם השקדים על הטארט, שימו לב שלא למלא עד הקצה כיוון שהקרם תופח מעט בתנור.

כעת כל שנותר הוא לשבץ בתוך הקרם את הפרי שבחרנו במקרה זה שזיפים שחתכתי במקרה זה לרבעים.

אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות כ-20-30 דקות.

הטארט מוכן כאשר פני הקרם מקבלים גוון זהוב.

בתאבון!

unnamed

הודעות