הכל מתחיל מיסודות (וגם מתכונים מעולים לבצק)

מאת: עומר קוצ'מן

קיבלתי מספר פניות עם שאלות בנוגע לבית הספר, ולכן החלטתי לפרסם פוסט עם מעט מידע על בית הספר, איך נראים ימי הלימודים ומה לומדים בקורסים.

קצת על בית הספר:

שמו של בית הספר הוא אפיצ'וס (APICIUS) על שם ספר מתכונים רומי שקרוי  על שמו של  Marcus Gavius Apiciusשהיה אושיה חשובה עם חיבה גדולה למטבח עילי ויוקרתי .

כתיבתו של הספר הסתיימה בסוף המאה הרביעית והוא מחולק לפרקים, כאשר בכל פרק מידע על נושא אחר; בשר, עוף, דגים, ירקות וכו'. בנוסף, כל פרק מפרט בצורה רחבה על חומר הגלם ומה ניתן לעשות איתו.

במשך זמן רב, ספר זה שימש כאורים ותומים של כל שף איטלקי.

קצת על מערך הלימודים שלי:

כל סמסטר מחולק לשלושה חלקים, כאשר כל חלק נמשך כשלושה שבועות וכולל שני קורסים.

הלימודים מעשיים, אך שהשיעור מורכב הן מ"שיעור קלאסי" והן מהתנסות מעשית.

ההתנסות המעשית אינה מתבצעת גם בקורסים. הסטודנטים מתנסים בהפעלת הקונדיטוריה של בית הספר, אשר פתוחה לסטודנטים ולקהל הרחב.

כל סטודנט עושה מספר משמרות בשבוע בקונדיטוריה, שמהן, כפי שניתן לשער, ניתן ללמוד המון על עולם הפרקטיקה.

בסמסטר הראשון הדגש בהפעלת הקונדיטוריה הושם על ניהול ותפעול החלק הקדמי שלה (למדנו להכין קפה – ותתפלאו, הכשרת הכנת הקפה לא מסתיימת לאחר שהקפה שלך לא פחות ממושלם, מה שיכול לכלול לפעמים כ-100 או אפילו 200 כוסות קפה שהולכות לפח, וכמו כן התנסות במכירת מוצרים, שירות ושיווק).

בסמסטר השני הדגש הושם על הייצור, שנעשה מטבע הדברים בחלק האחורי. הסטודנטים עצמם הם שאופים את העוגות והמאפים – אשר נמכרים לאחר מכן בקונדיטוריה.

השבועות הראשונים בבית הספר

השבועות הראשונים בבית הספר הוקדשו לעבודה עם בצקים בסיסיים והכרתם לעומק – שכן מדובר בבסיס לעולם הקונדיטוריה.

הבולטים שבהם הם בצק רבוך, בצק עלים, בצק כרוך (שמרים-עלים) וכמובן הסוג המועדף עלי – בצק פריך.

הבצק הפריך הוא המועדף עלי, שכן מלבד העובדה שהוא אחד מהבצקים המוכרים והנפוצים בשוק הקונדיטוריה, בעיניי גם הכי טעים ורסטילי ומעניין,וכשמשלבים אותו עם קרם שקדים (פרנג'אפן) – מקבלים טארט מדהים שניתן לשדך לו כמעט כל פרי ותבלין.

דבר מדהים שגיליתי במהלך הקורס הוא שהכנת הבצק בידיים כלל לא פוגעת במרקם או באיכות הבצק.

אני, כמו רבים מכם, אני מעריך, למדתי שבעבודה עם הבצק הפריך, הכלל הבסיסי

הוא שהמרכיבים של הבצק חייבים להיות קרים לחלוטין.

אומנם יש בזה מן האמת, אבל כשאתם אופים בבית, אני משר שמדובר בכמות של עוגה אחת, מקסימום שתיים – ומשכך אין סיבה להשתמש בפוד-פרוססור וליצור עוד כלים בכיור (מה גם שזה הכלי השנוא עלי לניקוי) – בעבודה זריזה ויעילה ניתן ליצור בצק מושלם.

ובכלל, אם חושבים על זה, לפני שנים לא היה לאבותינו את המכשור הזה ועדיין זה לא מנע מהם ליצור את אותן העוגות.

ואיך אפשר בלי מתכון?

בצק פריך לטארט בודד (ניתן להכפיל לפי הצורך)

מצרכים דרושים:

20 גרם ביצה

100 גרם חמאה קרה

100 גרם סוכר לבן

200 גרם קמח

על משטח עבודה מפזרים קמח ויוצרים גומה רחבה.

שמים את החמאה באמצע ומתחילים לעבד אותה עם כריות האצבעות, במהירות עד שהיא מתרככת אך באותה העת נשארת קרה.

כשהחמאה מרגישה כמו קרם אחיד ללא גושים – מוסיפים את הסוכר ומעבדים אותו לתוך החמאה (מזכיר שוב בזריזות).

בעדינות ומבלי לפרק את גבולות הגומה, מתחילים להטמיע מעט קמח (בערך שליש), כשזה מתאחד עם החמאה מוסיפים את הביצה.

מטמיעים אותה בתוך התערובת ומוסיפים את שאר הקמח.

עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר לכ-4 שעות. אם יש לכם זמן – לילה שלם זה עוד יותר נפלא.

אגב, המטרה של המנוחה במקרר היא כפולה, הראשונה והברורה היא להחזיר את החמאה למצב מוצק על מנת שיהיה נוח לעבוד עם הבצק, אבל מטרה נוספת ולא פחות חשובה היא, לאפשר לגלוטן שבקמח "לנוח", כלומר לחבר את שרשרת החלבונים שלו מחדש על מנת שיהיה לנו בצק אחיד שנוכל לרדד מבלי שיקרע (יסודות כבר אמרנו?).

קרם פראנג'פן

מצרכים דרושים:

125 גרם חמאה רכה

125 גרם סוכר

2 (100 גרם) ביצים

125 גרם אבקת שקדים

מעבדים בקערה את החמאה עם הסוכר עד שהסוכר נטמע בחמאה.

מוסיפים את הביצים ואבקת השקדים ומעבדים לקרם אחיד.

מקררים במקרר כחצי שעה.

מרדדים את הבצק לעובי של כחצי ס"מ ומעבירים אותו לתבנית.

פורסים על התבנית ניילון נצמד עבה וממלאים אותו בקטנייה כל שהיא (המועדף עלי זה אורז שמגיע לכל פינה בטארט).

אופים כ- 10 דקות.

לאחר מכן מוציאים את הניילון עם האורז, מורחים שכבה עדינה של ריבת משמש ועליה את קרם הפראנג'פן (הכי נוח להיעזר בשק זילוף).

אופים כ-20 דקות בחום של 170 מעלות.

זהו מתכון הבסיס – מכאן אפשר לשחק עם שילובי טעמים ופירות כיד הדמיון.

ניסיון מוצלח שלי היה להוסיף לקרם מעט קינמון, אגוז מוסקט וג'ינג'ר טחון ולאחר מכן להניח פרוסות דקות של תפוח גרנד-סמיט מלמעלה.

גרסה מעניינת לפאי תפוחים.

ניתן גם לשחק עם טעמיי הבצק. לדוגמא, 90 גרם חמאה ו-10 גרם ממרח אגוזי לוז או פיסטוק שמשתדך בצורה מדהימה לטעם השקדים.

ניתן גם לשנות את כמות הקמח ולהחליף אותה באגוזים טחונים מכל סוג, לדוגמה 150 גרם קמח ו50 גרם שקדים טחונים.

בהצלחה!

עומר קוצ'מן הוא סטודנט לקונדיטוריה בבית הספר אפיצ'וס (APICIUS) בפירנצה, איטליה. 

הודעות