האיטלקי המוכר בעולם – הטירמיסו

מאת: עומר קוצ'מן

אז ראשית לפני שנתחיל אני אקדים ואומר מתכון לטירמיסו קלאסי לא יהיה פה. למה? אתם שואלים, כיוון שהרשת מוצפת באלפי מתכונים מכל הסוגים. חלקם מדויקים וחלקם רחוקים מהמציאות, אך אני מאמין שלאחר הפוסט הזה אתם תדעו לזהות מתכון מדויק ללא בעיה.

איזה מתכון כן תקבלו? תמשיכו לקרוא ותגלו (או שפשוט גלגלו את הדף למטה ותהרסו את ההפתעה).

 אם כך נתחיל, כמו כל קינוח/ דבר מתיקה מפורסם ואלמותי, גם כאן אין יודעים בדיוק מתי והיכן הוא נוצר לראשונה, אך (ותמיד יש "אך") ישנו סיפור על כך שהקינוח הוכן במיוחד עבור קוזימו דה מדיצ'י שליט פירנצה לרגל ביקורו בסיינה, שכנתה, בין השנים 1670-1723 בהם שלט (אגב זמן כהונתו היה הארוך ביותר בהיסטוריה של פירנצה).

התיעוד הראשון או יותר נכון התיעודיים (גם כאן יש וויכוח) של הטירמיסו כמו שאנחנו מכירים אותו היום מגיעים משני מתחרים מחבל ונטו (VENTO) באזור שנות ה-60 של המאה הקודמת.

הראשון הוא אופה בשם רוברטו לינגואנוטו  (Roberto Linguanotto) שטוען שבשנת 1967 יצר את המנה במסעדה שבטראוויזו (Treviso) עיירה ליד ונציה.

השני הוא כרמינאנטוניו לאנאקונה (Carminantonio Iannaccone) שהיה השף הראשי במסעדה גם כן בעיירה טראוויזו (Treviso) בשנת 1969.

ואם תשאלו את השף שלי הוא יתעקש שבמקור הטירמיסו הגיע מחבל לומברדיה (Lombardia) ללא כל הוכחה, טענה או הסבר.

הוויכוחים כנראה נמשכים עד היום אך העיקר שאנחנו קיבלנו את הקינוח שלא מפסיק לעורר את בלוטות הטעם שלנו כל פעם מחדש.

אז ממה למעשה הטירמיסו מורכב?

בישקוטים – המוכרים באנגלית כ- Lady fingers באיטלקית כ- Savoiadi  ובעברית "העוגיות שקונים לטירמיסו או לתינוקות".

מדובר בעוגיות מאורכות וספוגיות שיוצאות מהתנור יחסית יבשות ולכן הן מושלמות לספיגת האספרסו.

המתכון נמצא בהמשך, אבל אתם יותר ממוזמנים לקנות בישקוטים בסופר התוצאה בסופו של דבר דיי זהה.

קרם מסקרפונה-  כן! מסקרפונה ורק מסקרפונה, כל תחליף אחר לא בא בחשבון!!!

הקרם המקורי מורכב מזביון המכיל חלמונים סוכר יין מרסלה וגבינת מסקרפונה, ולדעתי זו הוורסיה הכי טובה שיש.

כיצד מכינים קרם זביון – מסקרפונה?

על באן-מרי טורפים 120 גרם חלמונים 100 גרם סוכר וכ-100 גרם יין מרסלה (אפשר פחות אבל אחד הפלוסים של וורסיה הזו הוא הטעם הדומיננטי של המרסלה).

ברגע שמגיעים ל80- מעלות (אזור בו החלמונים בוודאות מפוסטרים) מעבירים לכלי שטוח, מכסים בניילון נצמד ומקררים.

כשהזביון קר, בעזרת לקקן מקפלים פנימה 500 גרם גבינת מסקרפונה והרי לכם קרם מושלם.

לעומת זאת, רוב הגרסאות כיום לטירמיסו מתבססות על קרם מוסלין או בצרפתית Pate a bomb בתוספת מסקרפונה ומרסלה.

כמו כן בוורסיה זו נעשה שימוש בג'לטין כיוון שהשימוש בו הופך את מרקם הקרם למעט יותר יציב ונוח לאכילה (כאמור מתכון בהמשך).

ואחרון חביב שבתור מכור אליו הוא הסיבה לאהבתי אל הטירמיסו, הקפה.

מרכיב חשוב שאין לזלזל בו אף פעם ובמיוחד לא פה.

על איכות הקפה יקום וייפול הטירמיסו שלכם, רוצה לומר, תשכחו מקפה אינסטנט (עלית, טסטרצ'ויס, ג'ייקוב ושות') אך ורק תמצית אספרסו ממכונה/ מקינטה (מעין פינג'אן איטלקי להכנת אספרסו על גז).

אוקי נכון אז לא לכולם יש בבית, הנה לכם פיתרון, גשו לבית הקפה השכונתי שלכם והזמינו מספר מנות של אספרסו בכוס פלסטיק גדולה. על הדרך ספרו להם מדוע הגעתם עם בקשה כה הזויה ואולי אפילו תקבלו הנחה קטנה (סיפור שקרה). את הקפה ניתן לשמור יום יומיים במקרר בכלי אטום.

אבל רגע לפני שאתם רצים לבית הקפה, והנה לסבלנים שביינכם מגיע רגע החשיפה, למתכון הזה לא תצטרכו קפה.

מתכון הטירמיסו שאביא בפניכם הוא על בסיס תותים, כן כן במקום נוזל הקפה האהוב נכין סירופ תותים מפתיע שמכניס חיים חדשים בקינוח הכה מוכר.

טוב שרדתם עד עכשיו וזה מרשים, אז הנה המתכון המלא:

נופיי סיינה שהיוו ככל הנראה השראה להמצאת הטירמיסו

 מתכון לטירמיסו תותים

 המצרכים הדרושים:

בישקוטי/ סבויארדי (או שתקנו בישקוטים בסופר)

65 גרם חלמונים

30 גרם סוכר

1/2 מקל וניל

120 גרם חלבונים

25 גרם סוכר

40 גרם קמח

40 גרם קמח תפו"א או קורנפלור

קרם מוסלין מסקרפונה

120 גרם מים

200 גרם סוכר

200גרם חלמונים

500 גרם גבינת מסקרפונה

18 גרם ג'לטין (לא חובה)

200 גרם שמנת מתוקה מוקצפת

100 גרם יין מרסלה

סירופ תותים

500 גרם מים

500 גרם סוכר

200 גרם תותים

הכנת הבישקוטי

במיקסר עם מקצף, מקציפים חלמונים סוכר(הראשון שבמתכון) ווניל לקצף אוורירי ובהיר במשך כ-10-15 דקות.

מעבירים לקערה אחרת ושוטפים היטב את הכלים.

שוב במיקסר עם מקצף, מקציפים חלבונים עם הסוכר השני שבמתכון לקצף יציב.

מקפלים את קצף החלמונים לקצף החלבונים בעזרת לקקן ובתנועות עדינות.

לאחר מכן מנפים פנימה את הקמח וקמח תפו"א/ קורנפלור וממשיכים לקפל בעדינות.

מעבירים לתבנית ומשטיחים את התערובת או לחלופין מעבירים לשק זילוף ומזלפים איזו צורה שרוצים.

מפזרים מעט אבקת סוכר מלמעלה ואופים ב190 מעלות כ10 דקות

הבישקוטי נאפה מהר מאוד ולכן יש להישאר קרובים לתנור.

הכנת הקרם

בסיר מחממים מים וסוכר עד לטמפ' של 120 מעלות ולמי שאין מדחום בערך כ7 דקות לאחר שהסירופ התחיל לרתוח.

תוך כדי במיקסר עם מקצף, מתחילים להקציף חלמונים כשהסירופ מוכן שופכים אותו בזרם דק ואחיד על המיקסר וממשיכים להקציף עד שהקערה מתקררת מעט.

מחליפים לוו גיטרה ומערבבים פנימה את המסקרפונה על מהירות איטית.

ממיסים את הג'לטין במיקרו ומוסיפים לקערת המיקסר.

כעת מקפלים את הקצפת בעדינות ובעזת לקקן.

ולבסוף את יין המרסלה גם כן בתנועות קיפול עדינות.

הכנת סירופ תותים

בסיר מחממים מים וסוכר עד לרתיחה.

בינתיים טוחנים את התותים בבלנדר או בבלנדר מוט למחית חלקה ללא חתיכות.

כשהסירופ רותך שופכים את מחית התותים אל הסיר ומביאים לרתיחה נוספת.

מסירים את האש ומצננים.

כל שנותר לעשות הוא לבנות את השכבות באיזו צורה שתרצו ובאיזו תבני/ כלי שתבחרו.

טובלים את הבישקוטי בסירופ ומסדרים שכבה אחידה ועליה מורחים/ מזלפים שכבה של קרם המסקרפונה וחוזר חלילה.

מקשתים מעל בתותים חתוכים לקוביות אם פרוסים, מה שתעדיפו.

טיפ קטן מומלץ תמיד להתחיל עם שכבה תחתית של בשקוטי וכן לנסות לשמו על גובה זהה בין שכבת הקרם לבישקוטי, כך כל ביס יהיה מאוזן מבחינת הטעמים ומרקמים.

טירמיסו תותים1

טירמיסו תותים אישי בכוס מרטיני

הודעות