לאכול מידיו של אומן – ביקור במסעדת "שולחן"

מאת: אסף אור שנהב

הרוטינה הקבועה שלי (ואני מאמין של כולנו), בעת ביקור במסעדה, היא לומר שלום יפה למארחת בכניסה, לתפוס את מקומנו, להזמין מהמלצרית את המנות שבחרנו, להישען על הכסא בסוף הארוחה ולהתייסר "למה היינו צריכים את זה?", להודות בנימוס למלצרית, לעבור שוב דרך המארחת ביציאה ולומר גם לה תודה ולהלך בכבדות חזרה לרכב. עד כה, אני מאמין שזהו תרחיש שכולם יכולים להזדהות איתו.

כמה מכם חשו צורך בסוף הארוחה לקרוא לאחראית המקום, להודות לה עד בלי די על האירוח המושלם, האוכל המופתי והשירות הנהדר, ובנוסף לבקש ממנה לקרוא לשף ולהודות גם לו באופן אישי?

רוב הסיכויים שגם אם חשתם אסירות תודה, כמו זו שאני חשתי, לא יצרתם סביבכם את כל הדרמה הזו, שלרובכם בטח נראית מיותרת. אז זהו, שלדעתי היא לא נראתה ולא נראית מיותרת, ומעבר לכך, היא דווקא נראית לי חיונית.

בימינו, אנו עדים לאמנים שלא זכו להכרה בזמן שהיו בחיים, ורק היום הם מקבלים את ההכרה לה ייחלו, אז אם אני בתור סועד שהתארח במסעדה, חש כזו אסירות תודה על אוכל מדויק ושמיימי, אני לא אודה למי שאחראי לכל הטוב הזה? בוודאי שכן! שף הוא אמן לכל דבר, וברגע שהוא מצליח לעורר אצלך בפה, בלב ובבטן רגשות כה עזים, מן הראוי שתודה לו. וכך היה.

מסעדת ה"שולחן" בניצוחו של עומר מילר, היא מסוג המסעדות שבמידה והן לא היו, היה צריך להמציא אותן. להגיע לטון כזה של שלמות, זו אמנות. מעבר לאוכל הסופר-איכותי-טעים-מדויק שמוגש במסעדה, המקום מצטיין בשירות נדיר (!!!) שטרם חוויתי בכל ביקוריי במסעדות ארצנו. זה החל במארח מקסים ונדיב שהציע מספר מקומות ישיבה אפשריים במקום, והמשיך דרך מנהלת המשמרת שפגשה אותנו בדרך לשולחננו וגם היא ליוותה אותנו בחיוך רחב ומזמין, והשומשום שבבורקס: המלצרית המדהימה ששירתה אותנו, שאני בטוח בכל לבי שחבריו השפים של עומר מילר, היו רוצים לחטוף אותה בכל מחיר למסעדותיהם. כולנו היינו עדים בחיינו למלצריות בנות 20 שלפני שלוש דקות השתחררו מצה"ל, ומה לעשות, הן צריכות כסף לתאילנד "עם היפות שלהן". המלצריות האלה יודעות שהן באות לעבוד לפרק זמן קצר וההשקעה וההתמסרות למקום היא בהתאם. בחו"ל להיות מלצר זה מקצוע וכך המלצרים שם מתנהלים – ברצינות ומסירות. זה המקרה שהיה עם המלצרית המקסימה שלנו שמעבר לסבלנות, האדיבות, החיוך הרחב והנימוס, גם הייתה מקצועית מאד וידעה לפרט על כל מנה ומנה וקלעה במדויק לטעם האישי שלנו. הודיתי לך מלצרית יקרה בעת הארוחה, ומודה לך שוב, כאן. תודה!

קוראיי הקבועים יודעים שאני איש של מנות ראשונות. גודל המנות ומחירן (לרוב) מאפשר ליהנות ממגוון טעמים. אני לרוב מעדיף שלוש או ארבע מנות ראשונות על פני מנה עיקרית גדולה. אז כהרגלי בקודש, גם הפעם שלל מנות ראשונות עשו דרכן אל שולחני הקט.

ב-90% מן המקרים, בסבב הראשונות תמיד תופיע מנת חציל על שולחני, וכך היה גם הפעם. החציל הפעם הגיע בדמות סלט חצילים על קרם חצילים, צנונית וצנובר (28 שקלים). היופי במנה כזו, שאתה אומר לעצמך: "חציל, מה כבר יכול להיות?", ובכל זאת ההתפעלות שלך מכל ביס גורמת לך לחייך באושר ולזכור שאתה לא מקריב ומטפח את הכרס שלך לשווא, ישנה תמורה. מנה מעולה, ושימו לב למחיר שלה – נוח לכל כיס. מנת חציל ראשונה במרבית המסעדות מגיעה ל-40 שקלים. כאן מדובר במסעדת שף שמציעה מנה ראשונה ייחודית וטעימה במחיר נגיש לכל.

file_0 (12)

סלט חצילים על קרם חצילים, צנונית וצנובר

כמובן שבמנות הראשונות חוק ה"עוד אחד יותר נחמד" תקף, והמנה הבאה הגיעה: "ביצה שניצל". עומר מילר – אתה גאון! מדובר בביצה סמי-קשה (חבל חבל שהיא לא עלומה!), בציפוי פירורי פאנקו, על מצע של בצל מטוגן וויניגרט תאילנדי חמצמץ (28 שקלים). מדובר במנה מדהימה שבסך הכל עשויה מביצה, זוכרים? אלוהים! מה אפשר לעשות מביצה? זה היופי וזו האמנות שעליה אני מדבר. כולנו אוכלים ביצה על בסיס יומי אבל ביצה כזו שעשויה באהבה ומופתיות כזו, אתם לא טעמתם, וחובה עליכם לטעום! מנה מדהימה בטעמה ומדהימה ביופייה. שימו לב שוב, למחיר המאד מאד סביר למנה ראשונה. 

file_0 (13)

ביצה שניצל – גאונות!

file_0 (14)

ופתוח…

עם האוכל בא התיאבון (עוד חוק טבע מוכר ואהוב), והמנה השלישית נחתה: סביצ'ה אינטיאס וקליפות לימון מסוכרות (72 שקלים). עומר מילר, אתה גאון! (שוב). גם מנה של סביצ'ה, היא מנה שדרך קבע תופיע על שולחני. אני מאד אוהב דגים, בעיקר כשהם נאים ואני מקפיד לסקור את מנות הסביצ'ה בכל מסעדה שמציעה מנה שכזו. מעולם, אבל מעולם, לא אכלתי סביצ'ה כה מוצלח, טרי ומיוחד בטעמו. מי היה חושב (עומר מילר) על שילוב של דג נא וקליפות לימון מסוכרות? זו הגאונות. מנה מעולה, יחסית גדולה, שעם כל ההתלהבות, המחיר שלה קצת הפריע לי. הייתי דואג במקומם לתמחור קצת יותר נוח שיהיה נגיש לכולם – זה ישתלם גם למסעדה וגם לקהל הלקוחות שיצא נלהב!

file_0 (15)

סביצ'ה אינטיאס וקליפות לימון מסוכרות

שלב סיום הראשונות הוא השלב בו אני מתחיל להרגיע את הקולות הפנימיים שלי ואת ייסורי המצפון, תוך כדי שאני מחשב כמה פעמים השבוע אצא לרוץ על מנת לקזז את כל הקרנבל הזה. (כמה חבל שייסורי מצפון לא מרזים, אוף!).

מנות עיקריות הן חלק עיקרי בארוחה ועל כן גם הן קיבלו מקום של כבוד למרות שכבר חשתי שבע. (זוכרים את העיקרון ה"אם צריך אז צריך"?).

מנה עיקרית ראשונה הייתה ניוקי ריקוטה פרסקה, כמהין וחלמון (88 שקלים). במנה הזו נחלתי קצת אכזבה. המרקם של הניוקי לא היה נימוח כפי שציפיתי וחלמון הביצה פשוט נבלע במנה וטעמו ומרקמו לא הורגשו כלל. לא מדובר כאן במנה לא טעימה, אבל התיאור הגרנדיוזי שלה גורם לפתח ציפיות שלא חופפות עם המנה שלבסוף מוגשת. אל דאגה, המנה נאכלה ונהניתי ממנה, אך אחרי כל הפתיחה המרשימה של המנות הראשונות, הייתה כאן נפילה קטנה. (לא נורא, זה סך הכל הזכיר שלי שגם אמנים הם בני אדם אנושיים).

file_0 (16)

ניוקי ריקוטה פרסקה, כמהין וחלמון

מאחר ובסיס ההצלחות בחיים הוא איזון, היה לי ברור שכעת תגיע מנה מדהימה, קבלו אותה: אנלוטי תרד, בצלים מקורמלים, וגאודה מיושנת (64 שקלים). מנת פסטה מעולה שטרם טעמתי במקומות אחרים. מדובר במעין רביולי שכאלה ממולאים בגבינה מצוינת בעלת טעם דומיננטי. הרוטב שליטף את המנה היה חמאתי וטעים בדיוק לטעמי! פרוסות הפרמז'ן הגסות תמיד תורמות לטעם ולנראות, והן עשו את העבודה גם הפעם. על המנה הזו אני ממליץ בחום ומי שמתכנן להזמין מנת פסטה לעיקרית – זו המנה בשבילו.

file_0 (17)

אנלוטי תרד, בצלים מקורמלים, וגאודה מיושנת

לא רלוונטי כמה אכלתי, כמה שבעתי, כמה אני חש ש"הפעם באמת הגזמתי", לקינוחים יש קיבה בנפרד, אם כן, מנת הקינוח: המנה האחרונה שבחרנו הייתה אקלרים ממולאים בקרם חלבה, וויסקי ופטיסייר (42 שקלים). וואו!!!

אני מודה, לא הייתי בעד המנה הזו מאחר ואני לא כל כך אוהב את ז'אנר הפחזניות והאקלרים, וידידתי שסעדה איתי ונהנתה כמוני (ואף יותר), שכנעה אותי שהיא כבר טעמה את הקינוח והפעם הגיע תורי, או יותר נכון, חובתי לטעום.

מדובר באקלרים לא פחות ממצוינים, ממולאים בקרמים איכותיים ומבריקים בטעמם! את האקלר עוטפת שכבה דקה דקה של סוכר (מעין מרקם של קרמל שהתקשה), שיוצרת מעטפת קריספית ומוסיפה ווייב מעניין למנה. תוסיפו את המנה למנות ה"חובה עליכם".

file_0 (18)

אקלרים ממולאים בקרם חלבה, וויסקי ופטיסייר

סיכום

חניה: 8 מתוך 10

שירות: 10 מתוך 10

טיב האוכל: 9 מתוך 10

מגוון התפריט: 8 מתוך 10

מסעדת ה"שולחן", רוטשילד 73, תל אביב, 03-5257171

הודעות